На сколько увеличивается срок хранения продуктов при вакуумации с газом? Этот вопрос очень часто задают производственники. Мы постараемся дать некоторую информацию об этом.

Упаковка в газовой среде стала наиболее применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
• в несколько раз увеличить срок хранения;
• сократить или полностью исключить применение консервантов;
• минимизировать возврат просроченных продуктов;
• расширить географию продаж;
• производить принципиально новые продукты;
• упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Продукт	Типичный срок хранения в воздухе	Типичный срок хранения в МАР
Свежее мясо	2-4 дня	5-8 дней
Свежее мясо птицы	3-7 дней	7-21 день
Сосиски	2-4 дня	4-5 недель
Обработанное мясо, Нарезка	2-4 дня	4-5 недель
Свежая рыба	2-3 дня	5-9 дней
Обработанная рыба	2-4 дня	3-4 недели
Твердый сыр	2-3 недели	4-10 недель
Мягкий сыр	4-14 дней	1-3 недели
Печенье	Несколько недель	До 1 года
Хлеб	Несколько дней	До 20 дней
Готовый салат	2-5 дней	5-10 дней
Пицца	7-10 дней	2-4 недели
Пироги	3-5 дней	2-3 недели
Готовые блюда	2-5 дней	7-20 дней
Орехи, чипсы	4-8 месяцев	1-2 года

Продукты питания — это биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмами, начинаются сразу же после сбора урожая или забоя скота. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с микробиологией.
Технология МАР является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Основной составляющей технологии МАР является специальная смесь газов, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления. Те газы, которыми мы дышим, а именно: азот, кислород, двуокись углерода, — используются по отдельности или в комбинации для производства газовой смеси (защитной атмосферы), в которой сохраняются продукты питания.
Двуокись углерода обладает сильным сдерживающим воздействием на рост микроорганизмов. Это очень важное свойство и для продуктов с высокой активностью воды (мясо, рыба и полуфабрикаты), и  для продуктов питания с высоким содержанием жиров и малой активностью воды (арахис, сухое молоко).  Защитная атмосфера выбирается, в основном, для замедления окисления.

Продукт	Углекислый газ	Кислород	Срок хранения
Мясо-нарезка	20/35%	65/80%	45-60 дней
Колбасы/салями	10/20%	80/90%	60 дней
Фруктовые соки	-	100%	*
Бисквиты	-	100%	6-10 месяцев
Птица	75%	25%	25 дней
Мягкий сыр	20%	80%	20/30 дней
Твердый сыр, сливочное масло	70-100%	0-30%	25-40 дней
Пицца	70%	30%	30 дней
Полуфабрикаты	0-30%	70-100	30-40 дней
Чипсы/снэки	-	100%	неск. месяцев
Тесто, пельмени, лазанья	70-100%	0-30%	60 дней
Свежий салат	50%	50%	21